Glossar
Küchenabluftreinigung
Wer in gewerblichen Küchen Dunstabzugshauben, Fettfilter und Abluftkanäle reinigt und warum das mehr als Optik ist.
Begriff und Hintergrund
Küchenabluftreinigung ist die Reinigung der Anlage, die Dämpfe, Fett und Gerüche aus gewerblichen Küchen abführt. Dazu gehören Abzugshaube, Fettfangfilter, Auffangrinnen, Abluftkanäle und der Ventilator. Beim Braten und Frittieren steigt fetthaltiger Dunst auf, kühlt in der Anlage ab und schlägt sich als klebriger Film nieder.
Dieser Film ist nicht nur unhygienisch. Er ist brennbar. Gelangt eine Stichflamme vom Herd in eine verfettete Haube, kann sich Feuer über den Kanal im Gebäude ausbreiten. Deshalb achten Betreiber, Brandschutzbeauftragte und Versicherer auf eine regelmäßige, nachweisbare Reinigung.
Wer macht was
| Bauteil | Typisch zuständig | Rhythmus in der Praxis |
|---|---|---|
| Fettfilter | Küchenpersonal oder Reinigungsteam, Spülmaschine oder Einweichbad | häufig, je nach Nutzung bis wöchentlich |
| Haube innen und außen | Reinigungsteam im Rahmen der Küchenreinigung | regelmäßig nach Reinigungsplan |
| Abluftkanal, Ventilator, Dachaustritt | Fachbetrieb für Lüftungstechnik | nach Verschmutzungsgrad und Herstellervorgaben |
Die Grenze zwischen Reinigung und Technik ist wichtig. Kanäle hinter Decken und Wänden erfordern Revisionsöffnungen, spezielles Gerät und Kenntnisse der Anlage. Das ist Aufgabe von Fachbetrieben. Die Gebäudereinigung übernimmt die zugänglichen Teile: Haube, Filter, Rinnen und das Umfeld.
Ablauf an der Haube
- Herd und Geräte ausgeschaltet und abgekühlt, Lebensmittel abgedeckt oder entfernt
- Filter ausbauen und in alkalischer Lösung einweichen
- Haube innen mit fettlösendem Reiniger behandeln, Einwirkzeit beachten
- Fettrinnen leeren, Rückstände ordnungsgemäß entsorgen
- Edelstahl abspülen, nachwischen und trocknen
- Filter gespült und trocken wieder einsetzen, Termin dokumentieren
Fettlöser sind meist stark alkalisch. Haut- und Augenschutz sind Pflicht, das Sicherheitsdatenblatt gibt die Schutzmaßnahmen vor. Für die Oberfläche danach passt eine Edelstahlpflege.
Dokumentation und Praxisbeispiel
In Betrieben mit Lebensmitteln gehört die Abluft in das betriebliche Hygienekonzept nach HACCP-Grundsätzen und in den Reinigungsplan. Ein kurzer Eintrag mit Datum, Bauteil und Kürzel genügt oft. So lässt sich bei einer Kontrolle zeigen, dass regelmäßig gereinigt wurde.
Ein Restaurant in Eckernförde lässt die Fettfilter wöchentlich durch das Reinigungsteam nach Küchenschluss reinigen, die Haube einmal im Monat gründlich. Den Kanal bis zum Dach reinigt ein Lüftungsfachbetrieb. Mehr zur Küchenhygiene steht im Ratgeber Gastronomie: Küchenreinigung und HACCP.
Fragen zum Begriff — kurz beantwortet
Warum ist Fett in der Abluft gefährlich?
Fettablagerungen sind brennbar. Ein Brand am Herd kann auf Haube und Kanal übergreifen und sich im Gebäude ausbreiten, deshalb ist regelmäßige Reinigung auch Brandschutz.
Reinigt die Gebäudereinigung auch die Abluftkanäle?
In der Regel nicht. Kanäle, Ventilator und Dachaustritt sind Sache eines Fachbetriebs für Lüftungstechnik. Die Reinigung übernimmt Haube, Filter und Rinnen.
Wie oft müssen Fettfilter gereinigt werden?
Das hängt davon ab, wie viel gebraten und frittiert wird. In stark genutzten Küchen ist ein wöchentlicher Rhythmus verbreitet, maßgeblich sind Reinigungsplan und Herstellerangaben.
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