Glossar
HACCP
Sie wissen danach, was HACCP bedeutet, welche Grundsätze die Verordnung nennt und wie Reinigungsarbeiten in das Konzept eines Betriebs passen.
Bedeutung und Rechtsgrundlage
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, auf Deutsch etwa Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene müssen Lebensmittelunternehmer ein oder mehrere ständige Verfahren einrichten, durchführen und aufrechterhalten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Das betrifft Restaurants, Kantinen, Bäckereien, Großküchen in Kliniken und Schulen sowie Produktionsbetriebe.
Die Verantwortung liegt beim Lebensmittelunternehmer. Eine Reinigungsfirma übernimmt Aufgaben innerhalb dieses Systems, sie ersetzt es nicht.
Die sieben Grundsätze
| Grundsatz | Inhalt laut Verordnung, sinngemäß |
|---|---|
| 1 | Gefahren ermitteln, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß verringert werden müssen |
| 2 | Kritische Kontrollpunkte bestimmen, an denen eine Kontrolle notwendig ist |
| 3 | Grenzwerte für diese Kontrollpunkte festlegen |
| 4 | Effiziente Verfahren zur Überwachung der Kontrollpunkte festlegen und durchführen |
| 5 | Korrekturmaßnahmen festlegen, wenn ein Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist |
| 6 | Regelmäßige Verifizierung, dass die Maßnahmen wirken |
| 7 | Dokumente und Aufzeichnungen, angemessen nach Art und Größe des Betriebs |
Was das für die Reinigung heißt
Reinigung und Desinfektion gehören zu den Grundvoraussetzungen jedes HACCP-Konzepts. Für die Zusammenarbeit mit einer Reinigungsfirma sind diese Punkte entscheidend:
- Ein schriftlicher Reinigungs- und Desinfektionsplan mit Flächen, Intervallen, Mitteln und Verantwortlichen.
- Für Lebensmittelkontaktflächen nur geeignete Mittel, mit Einhaltung von Einwirkzeit und gründlichem Nachspülen.
- Strikte Bereichstrennung mit eigener Farbcodierung, um Kreuzkontamination zu vermeiden.
- Dokumentation jeder Reinigung, damit der Betrieb sie bei der Lebensmittelüberwachung vorlegen kann.
- Verifizierung, etwa mit Sichtkontrolle, ATP-Messung oder Abklatschtest.
Praxisbeispiel
Eine Kantine in Kiel lässt die Grundreinigung der Küche an Wochenenden durch eine Reinigungsfirma erledigen. Im HACCP-Ordner der Küche gibt es dafür ein eigenes Blatt: welche Geräte, welche Mittel, wer zeichnet ab, wer prüft am Montag vor Produktionsbeginn. Fettige Abzugshauben werden mit einem alkalischen Reiniger bearbeitet, danach wird nachgespült. Mehr dazu im Ratgeber Küchenreinigung nach HACCP. Staffclean übernimmt solche Einsätze als Grund- und Sonderreinigung nach den Vorgaben des Betriebs.
Fragen zum Begriff — kurz beantwortet
Muss die Reinigungsfirma ein eigenes HACCP-Konzept haben?
Das HACCP-Konzept führt der Lebensmittelbetrieb. Die Reinigungsfirma muss ihre Arbeiten so ausführen und dokumentieren, dass sie in dieses Konzept passen.
Gilt HACCP auch für eine Büro-Teeküche?
Eine Teeküche, in der Mitarbeitende nur selbst Kaffee kochen, ist in der Regel kein Lebensmittelbetrieb. Die Grundideen wie Bereichstrennung und saubere Arbeitsflächen sind trotzdem sinnvoll.
Wer kontrolliert die Einhaltung?
Die amtliche Lebensmittelüberwachung der Kreise und kreisfreien Städte. Sie prüft unter anderem, ob Reinigung und Dokumentation zum Konzept des Betriebs passen.
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