Küchenreinigung in Gastronomie und Kantine nach HACCP-Grundsätzen

Die rechtliche Grundlage in Kürze

Wer Lebensmittel herstellt, zubereitet oder ausgibt, ist Lebensmittelunternehmer im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Das gilt für das Restaurant am Kieler Hafen ebenso wie für die Betriebskantine in Neumünster oder die Mensa eines Hamburger Bildungsträgers.

Artikel 5 der Verordnung verpflichtet Lebensmittelunternehmer, ein oder mehrere ständige Verfahren einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Die Verordnung nennt sieben Grundsätze: Gefahren ermitteln, kritische Kontrollpunkte bestimmen, Grenzwerte festlegen, Überwachungsverfahren festlegen und durchführen, Korrekturmaßnahmen festlegen, regelmäßige Verifizierung vorsehen und Dokumente und Aufzeichnungen erstellen.

Anhang II der Verordnung enthält die allgemeinen Hygienevorschriften. Dort heißt es unter anderem, dass Betriebsstätten sauber und stets instand gehalten sein müssen und dass Reinigungsmittel nicht in Bereichen gelagert werden dürfen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Gegenstände und Ausrüstungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden – so häufig, dass kein Kontaminationsrisiko besteht.

Wie diese Vorgaben im Einzelfall umgesetzt werden, legt der Betrieb in seinem Eigenkontrollkonzept fest. Ansprechpartner für Fragen zur Umsetzung ist die zuständige Lebensmittelüberwachung des Kreises oder der kreisfreien Stadt. Dieser Ratgeber ersetzt keine Rechtsberatung, sondern zeigt, wie die Reinigung praktisch in ein solches Konzept passt.

Wo die Reinigung im HACCP-Konzept steht

Reinigung ist in den meisten Küchen kein kritischer Kontrollpunkt im engeren Sinne – das sind eher Garen, Kühlen oder Heißhalten. Sie gehört aber zu den Basishygienemaßnahmen, ohne die kein HACCP-Konzept funktioniert. Eine schlecht gereinigte Schneidemaschine, ein verschmutzter Kühlraum oder ein Spültuch, das für alles benutzt wird, können jede noch so gute Temperaturkontrolle zunichtemachen.

Praktisch bedeutet das: Die Reinigung braucht einen schriftlichen Plan, klare Zuständigkeiten, geeignete Mittel und eine Dokumentation, die belegt, dass der Plan eingehalten wurde. Genau danach fragt die Lebensmittelüberwachung bei Kontrollen. Mehr zum Begriff lesen Sie im Glossar unter HACCP.

Der Reinigungsplan: Aufbau und Beispiel

Ein Reinigungsplan beantwortet für jeden Bereich fünf Fragen: Was wird gereinigt, wie oft, womit, wie und von wem? Dazu kommt die Frage, wie die Durchführung dokumentiert wird. Der Plan hängt sichtbar in der Küche und ist für neue Mitarbeitende Teil der Einweisung. Allgemeines zum Aufbau finden Sie im Glossar unter Reinigungsplan.

Die folgende Übersicht zeigt einen beispielhaften Ausschnitt. Intervalle und Mittel müssen auf den eigenen Betrieb abgestimmt werden.

Entscheidend ist, dass jede Zeile einen Namen oder eine Rolle trägt. „Alle“ ist in der Praxis niemand. Ebenso wichtig ist eine Abzeichnungsliste, auf der mit Datum und Kürzel bestätigt wird, dass die Arbeit erledigt ist.

Abgrenzung: Was das Küchenpersonal macht und was die Fachfirma

In vielen Betrieben wird zu Recht klar getrennt. Alles, was direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommt und während des Betriebs anfällt, bleibt beim Küchenpersonal. Das Team kennt die Abläufe, weiß, wann ein Gerät frei ist, und ist im Umgang mit Lebensmitteln geschult. Die Verordnung verlangt ausdrücklich, dass Beschäftigte in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und geschult werden.

Eine Reinigungsfirma übernimmt typischerweise die Arbeiten, die außerhalb der Betriebszeiten anfallen, viel Zeit binden oder Spezialgerät erfordern. Dazu gehören die Bodenreinigung nach Schluss, Wände und Fliesen, Sanitär- und Personalräume, Lager, Kühlräume nach Absprache sowie periodische Grundreinigungen von Decken, Lampen und schwer zugänglichen Bereichen.

• Beim Personal: Arbeitsflächen, Bretter, Messer, Kleingeräte, Herd und Fritteuse im laufenden Betrieb, Kühlschrankinhalt, Spülbereich.
• Bei der Fachfirma: Küchenboden und Abläufe nach Betriebsschluss, Wandflächen, Türen, Sanitär- und Umkleideräume, Gastraum, Lager und Nebenräume.
• Periodisch bei der Fachfirma: Grundreinigung der Küche, Decken und Lampen, Hochregale, Fliesenfugen, Entkalkung großer Flächen.
• Spezialleistung: Die Reinigung von Abluftkanälen ist eine eigene Fachdisziplin mit eigenen Anforderungen; siehe Glossar Küchenabluftreinigung.

Diese Aufteilung muss im Reinigungsvertrag und im Reinigungsplan übereinstimmen. Widersprechen sich die beiden Dokumente, bleibt im Zweifel genau die Fläche liegen, die bei einer Kontrolle auffällt.

Reinigungsmittel, Lagerung und Farbcodierung

In der Küche kommen meist mehrere Mittelgruppen zum Einsatz: alkalische Reiniger gegen Fett, saure Reiniger gegen Kalk, Neutralreiniger für den Alltag und bei Bedarf Desinfektionsmittel. Für Flächen mit Lebensmittelkontakt müssen die Mittel dafür geeignet sein, und Herstellerangaben zu Dosierung, Einwirkzeit und Nachspülen sind einzuhalten. Angaben zu Gefahren und Schutzmaßnahmen stehen im Sicherheitsdatenblatt.

Reinigungsmittel gehören in einen eigenen, abgetrennten Bereich – nicht ins Regal über der Arbeitsfläche und nicht in den Trockenlagerraum zwischen Mehl und Konserven. Das schreibt Anhang II der Verordnung ausdrücklich vor.

Um Keimverschleppung zu vermeiden, arbeiten viele Betriebe mit einer Farbcodierung für Tücher, Eimer und Bürsten: eine Farbe für Lebensmittelkontaktflächen, eine für sonstige Küchenflächen, eine für Sanitärbereiche. Was dabei schiefgehen kann, erklärt der Glossarbegriff Kreuzkontamination.

Reinigen und Desinfizieren richtig verbinden

Desinfektion wirkt nur auf sauberen Flächen. Fett, Eiweiß und Speisereste schützen Mikroorganismen und können Desinfektionsmittel unwirksam machen. Die Reihenfolge lautet deshalb: grobe Reste entfernen, reinigen, gegebenenfalls nachspülen, dann desinfizieren und die Einwirkzeit abwarten, anschließend – wo vorgesehen – mit Trinkwasser nachspülen.

Nicht jede Fläche muss desinfiziert werden. Die Verordnung spricht von „erforderlichenfalls“. Wo eine Desinfektion nötig ist, ergibt sich aus der Gefahrenanalyse des Betriebs, etwa bei Flächen, auf denen rohes Geflügel oder Fisch verarbeitet wird. Den grundsätzlichen Unterschied beschreibt der Ratgeber Desinfektion oder Reinigung.

Dokumentation, die bei einer Kontrolle trägt

„Was nicht dokumentiert ist, ist nicht gemacht“ – dieser Satz begegnet Küchenleitungen bei Kontrollen immer wieder. Die Dokumentation muss nicht kompliziert sein, aber vollständig und ehrlich. Bewährt haben sich:

• Ein ausgehängter Reinigungsplan mit Bereichen, Intervallen, Mitteln und Zuständigkeiten.
• Abzeichnungslisten je Woche oder Monat mit Datum und Kürzel.
• Ein Verzeichnis der eingesetzten Reinigungs- und Desinfektionsmittel mit Sicherheitsdatenblättern.
• Nachweise über Unterweisungen des Personals.
• Leistungsnachweise der Reinigungsfirma, die zum Reinigungsplan passen.
• Ein Vermerk über Abweichungen und Korrekturmaßnahmen, zum Beispiel wenn eine Reinigung ausfallen musste und nachgeholt wurde.

Die Reinigungsfirma sollte ihre Arbeiten so dokumentieren, dass die Küchenleitung sie ohne Umweg in ihre Unterlagen übernehmen kann. Das spart bei Kontrollen Zeit und vermeidet Diskussionen.

Typische Schwachstellen in Profiküchen

Bei Begehungen fallen in Gastronomie- und Kantinenküchen immer wieder dieselben Stellen auf. Sie sind meist nicht Ausdruck von Nachlässigkeit, sondern von fehlender Zeit oder unklarer Zuständigkeit.

• Bodenabläufe und Rinnen, in denen sich Fett und Speisereste sammeln.
• Spalten zwischen Geräten und Wand, die im Alltag niemand erreicht.
• Türdichtungen von Kühlgeräten mit Schimmelansatz.
• Griffe, Schalter und Bedienfelder, die oft angefasst, aber selten gereinigt werden.
• Regalböden im Lager, auf denen sich Staub und Mehl ablagern.
• Spültücher und Schwämme, die zu lange im Einsatz sind.
• Reinigungsmittel ohne Originaletikett in Sprühflaschen.

Viele dieser Stellen lassen sich mit einer regelmäßigen Grundreinigung durch eine Fachfirma in den Griff bekommen, idealerweise in betriebsarmen Zeiten wie Ruhetagen oder Betriebsferien.

Grundreinigung an Ruhetagen und in Betriebsferien planen

Die tägliche Reinigung hält eine Küche betriebsfähig, aber sie erreicht nicht jede Ecke. Geräte werden selten verschoben, Decken und Lampen kaum beachtet, Fliesenfugen dunkeln langsam nach. Deshalb gehört in jeden Reinigungsplan eine periodische Grundreinigung, bei der die Küche einmal vollständig durchgearbeitet wird.

Der beste Zeitpunkt sind Ruhetage, Betriebsferien oder in Kantinen die Schließzeiten zwischen den Jahren und im Sommer. Vorab sollten Lebensmittel aus den betroffenen Bereichen geräumt oder sicher abgedeckt werden, Geräte vom Strom genommen und bewegliche Teile zugänglich gemacht werden. Nach der Grundreinigung prüft die Küchenleitung gemeinsam mit der Reinigungsfirma das Ergebnis, bevor wieder gekocht wird.

Ein fester Termin im Jahreskalender verhindert, dass die Grundreinigung im Tagesgeschäft immer wieder verschoben wird. Viele Betriebe in Schleswig-Holstein legen sie bewusst in die ruhigeren Wintermonate, Ausflugslokale an der Küste eher vor den Saisonstart.

Reinigungsfirma für die Küche beauftragen

Für ein belastbares Angebot braucht eine Reinigungsfirma Angaben zu Größe und Ausstattung der Küche, zu Öffnungs- und Ruhezeiten, zum gewünschten Leistungsumfang und zu vorhandenen Hygieneunterlagen. Eine Objektbegehung vor Ort ist bei Küchen fast immer sinnvoll. Wie Sie die Leistungen festhalten, beschreibt der Ratgeber Leistungsverzeichnis erstellen.

Staffclean übernimmt in Schleswig-Holstein und Hamburg die Unterhaltsreinigung sowie die Grund- und Sonderreinigung von Küchen-, Gast- und Nebenräumen mit festen Teams. Ein Angebot erhalten Sie kostenlos und unverbindlich über die Angebotsanfrage.